中、西式面點烹飪技能比賽細則

中西式面點

1組織方式

中西面點

專業 技能

2019年全區中、西式面點烹飪技能競賽活動在區人社廳領導下,由承辦方組織實施,組委會對競賽全過程進行全面指導。

2計分規則

競賽采取“總積分”=知識競賽+實際操作,總分為百分制。比賽時間為60分鐘。

(一)知識競賽(占30分):以實際筆試考試成績為主。

(二)現場操作(占70分):實際技能操作為主。

(三)競賽說明及相關規定

1、競賽說明

①各賽項選手自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤以 10-12英寸為宜。

②各賽項規定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

③各賽項每款參賽作品需份量一致(誤差為±5 克)。

④中式面點項目面團為現場制作。

2、相關規定

①各賽項調料必須使用賽會提供的贊助調料,特殊調料需提前報請分賽區組委會批準。

②參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規使用添加劑。

③自帶食材需符合以下規定:

蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經制熟;

魚類:可去除內臟和鱗片,但不可改刀;

貝類:可洗凈,需連殼,未經制熟;

甲殼類:生鮮或煮熟,但不可剝開;

鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭可以切割成小塊;

湯底:基本湯底,未經濃縮和調味,原味,未加配料和調味品;

配料:餅干、果干、調和蛋白可以帶入,但面團不能帶入;

果肉:可以帶入果泥,但必須現場加工,不能直接用作醬汁;餡心可以制茸但不能調制;

干貨食材:可漲發好,但必須在比賽現場加調味及烹煮。

(四)評判內容

各賽項評判內容按準備工作、專業烹飪、作品呈現、口味質感四個方面進行評判。

1、準備工作(5分)

①自帶食材符合比賽規則;

②自帶物品專用整理箱分類收納;

③整理箱擺放整齊統一運輸進入比賽工位;

④自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規定;

⑤操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;

⑥身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;

⑦沒有提前加工行為。

2、專業烹飪(15 分)

(1)食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業要求洗手;

②原材料加工過程,使用的設備、器皿符合食品安全操作規范;

③正確使用和更換手套;

④及時清潔工作臺和廚房設備、用具,專業更換砧板;

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內,無長時間裸露現象;

⑥加工過程中,以及品嘗食物時無交叉感染行為;

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務食品安全操作規范;

⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。

(2)技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業使用工具、設備、盛放容器;

②熟悉原料特性,充分利用,無浪費現象;

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;

④加工、烹調過程規范有序,動作協調適當,體現傳統或現代技法;

⑤不同操作使用恰當的工具和設備(如刀具、鍋等);

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等餡料的處理恰當;

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁。

(3)現場操作區部分

①合理分配工作內容、時間;

②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當;

③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現象;

④合理使用水、電、氣,無能源消耗浪費;

⑤在規定的時間內完成比賽作品。

3、作品呈現(5分)

①擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務人員傳送;

②作品造型、規格、份量一致;

③合理的份量大小;

④主料和配料搭配比例協調、平衡,主題突出;

⑤作品在餐具中的構圖比例、布局關系和諧;色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;具有現代藝術觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;

⑥作品具有地域文化、烹飪技藝特征。

4、口味質感 (15 分)

①口味質感與菜牌說明一致;

②色、香、味統一、協調;

③調味適當,主味突出,風味特別,富有層次感;

④火候得當,無焦煳、腥膻等異味,或過生不能食用;

⑤食材質感鮮明,符合應有的口感特點;

⑥主輔料搭配營養均衡。

3獎項設置

本次競賽設中式面點一等獎1人、二等獎1人、三等獎1人;西式面點一等獎1人、二等獎1人、三等獎1人。

4其他事項

1、本細則未列事宜,由組委會集體商議決定。

2、組委會負責對本細則的解釋工作。

主辦單位

西藏自治區人力資源和社會保障廳

承辦單位

西藏自治區勞動就業服務局

協辦單位

西藏愛樂福文化發展有限公司

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