【食品小知識】食物焯水,不一般的烹飪作用

食物不耐受與營養

飲食也因人而異,為您揭開食物奧秘!

很多美食的制成都離不開焯水,

大家都知道,

焯水就是將菜品原料

放在開水鍋中加熱至半熟或全熟;

看似簡單的烹飪過程,

卻對食物的健康和口感都大有好處。

今天,我們來了解下~

01

使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經適當焯水后,顏色變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。

但需要提醒的是,如果焯水時間太久,葉綠素結構被破壞,蔬菜顏色就變暗了。并且,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里,使蔬菜的營養價值降低。

02

去除草酸

菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高,不僅帶來苦澀味,攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。

焯水可去除部分草酸,國內外研究發現,焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

03

去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比,香椿亞硝酸鹽含量較高,可能在體內形成致癌物。

用熱水焯燙香椿1分鐘左右,就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此,烹調香椿前最好先焯燙一下。

04

降低農殘

熱水中,農藥的溶解性增強,因此去除農殘的效果比冷水高。

研究顯示,焯水1~10分鐘,去除農殘的效果都不錯,而且并非時間越長效果越好。

比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘,可以去除甲胺磷殘留30%左右,焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

05

破壞毒素

蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。

將豆角兩頭的尖和絲去掉后,用沸水焯5分鐘后再烹調,能有效破壞毒素,使食材受熱均勻,更易煮熟燒透。

此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

06

去除異味

豆腐烹調前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使豆腐更緊致,做菜時不容易碎。

肉類烹調之前最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。如果想要吃肉,熱水下鍋或燙久一點都沒問題,但如果兼要用湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。

一張食物營養表,缺什么就吃什么,照著吃就對了!

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 食物不耐受與營養 

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