八道酒樓新穎菜品,用普通食材創出新菜!

菜品創新是每個廚師都要面對的課題,如何對菜品進行創新,除了常到同行的餐廳探店之外,還可以通過紅廚網來了解各地師傅們的創新點子。今天,就給大家帶來了數道同行們的創新菜品,大家看看是否合用。

私房牛柳

此菜的成菜形式和口感都有一點小創意,而在味道方面,鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅干相配,可謂是相得益彰。

原料:

牛柳500克,胡蘿卜300克,芹菜100克,甜椒100克,青辣椒顆50克,脆椒300克,青花椒15克,蔥頭5克,威化餅干若干。

調料:

燒汁5毫升,美極鮮醬油10毫升,牛肉粉2克,鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。

制作:1、先取胡蘿卜、芹菜、甜椒和適量的清水,放入攪拌機里打成蔬菜汁,待用。

2、往盛器里撒一層糖粉后,再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。

3、把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片,納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液,抓勻待用。

4、鍋里放入花生油,燒至五成熱時,下牛肉片滑至七分熟,撈出待用。

5、鍋入黃油并下牛肉片,小火煎2分鐘至表面色金黃時,出鍋待用。

6、鍋里留少許的底油燒熱,投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后,再把牛肉片放進去翻炒,其間加入美極鮮醬油和燒汁,炒入味再倒出來。

7、把袋裝脆椒碾壓碎,然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末,直接擺在盤中的威化餅上即成。

脆皮羊肉卷

每年秋冬季,我們店里的涮羊肉賣得特別火,廚房刨羊肉卷剩下的一些邊角料,我會把它們剁成碎末,制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近,我做了新的嘗試,把這些邊角料剁碎加調料制成餡料,再用糯米紙包裹起來入油鍋炸熟,從而制成一道色澤金黃、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料(10 份量)

羊肉末700克,竹筍粒300克。

輔料:姜米150克,雞蛋液300克,蔥花6克,糯米紙數張。

調料:

鹽15克,雞粉10克,料酒15毫,五香粉2克  胡椒粉3克,花椒面5克,孜然面10克,干生粉35克,面包糠500克,蒜蓉辣椒醬1碟,色拉油適量。

制作:

1、把羊肉末納盆,加入竹筍粒、姜米、蔥花、鹽、雞粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉(15克)和雞蛋液(150克),攪拌成餡料備用。

2、取一張糯米紙鋪平,放上拌好的羊肉餡,用手卷成長約8 厘米的卷,將蛋液涂抹在卷坯邊上使其牢固。

3、把剩下的干生粉和面包糠放盤里拌勻,將羊肉卷拖蛋液后再放盤里粘勻面包糠,隨后整齊地擺在盤里,放冷凍柜隨用隨取。

4、鍋里放色拉油燒至六成熱,下入12 個(1 份)羊肉卷生坯炸至內熟后撈出來,待油溫升至八成熱時,重新下鍋炸至表面金黃,撈出來瀝油后放盤里擺好最后配蒜蓉辣椒蘸醬上桌。

廣味豆腐魚

制作:

1、把豆腐魚(又名龍頭魚、九肚魚)解凍后,去頭尾再切成塊,納盆并加入鹽、胡椒粉和姜蔥水,碼味待用。

2、把魚塊逐一粘勻干淀粉,待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時,撈出來擺盤中。

3、凈鍋放一點油燒熱后,下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉,炒勻便舀在魚塊上,稍加點綴便可上桌。

玉米牛排

這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時,為了提升此菜的檔次,師傅有意地加入了牛肉,最后澆上了魚香汁,由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。

制作:

1、把牛肉切成大片,平鋪在砧板上,再用刀背去輕輕捶打,直到把牛肉捶薄、捶松軟時,再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。

2、打開1聽玉米罐頭,倒漏勺里控水后,納盆加入生粉和吉士粉,拌勻再平鋪鋼盤里,待用。

3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆,調成稍濃稠的蛋粉漿。

4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿,然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊,等到再撒一層玉米粒上去后,用雙手壓平壓實,即成玉米牛排的生坯。

5、鍋入色拉油,燒至六成熱時,持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來,下油鍋炸至定型且熟透時,撈出來控油。

6、把炸好的玉米牛排切成長方塊,而這時候還需要觀察牛排的切面,要是沒有炸透或者是松軟不硬挺,就需要二次下入油鍋炸,炸硬后才能撈出來擺盤。

7、凈鍋入少許色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,摻入少量清水燒開,其間下白糖、陳醋等調味,在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻,起鍋淋于盤中玉米牛排上,即成。

關鍵:

1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。

2、玉米粒一定要控干,或者是用凈布搌干水分,這樣在加生粉攪拌時,才不會結成坨。

3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時,要鋪得均勻且粒粒緊連,成型后才好看。

4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要,在油炸時才不會“脫粒”。

5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

香臊海虎蝦

香臊炒遼參、香臊炒鮑魚,都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實香臊除了用來炒菜外,還可以用來焗制菜肴,比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜,宜選用去皮的豬五花肉切成小丁,炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調味,這也是它區別于巴蜀民間常見臊子的地方。

原料(4份量)

冰鮮海虎蝦4只,去皮豬五花肉200克,蒜苗粒20克。

調料:

豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量。

制作:1、把豬五花肉切成小丁后,下入五成熱的色拉油鍋里,稍炸便倒出來瀝油。

2、鍋里放蔥油,倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油后,再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精,炒勻出香即成香臊料。

3、臨出菜時,取海虎蝦解凍,逐一從背部片開后,放油鍋里過油,瀝油待用。

4、鍋留底油,先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯,等到放海虎蝦焗至入味后,撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋里的香臊用水淀粉收汁,淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上,即成。

關鍵:

焗蝦時,宜用小火,并且要讓蝦肉充分入味。

煳辣薄荷鮑魚

這道菜的亮點在于成菜的口感比較豐富。鮮嫩的鮑魚和粉面的土豆丁,在清香酥脆的薄荷葉、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪襯下,味道自然是非同一般。

制作:

1、先逐一在鮑魚肉上邊剞十字花刀,再加鹽、味精、胡椒粉和料酒腌入味;另把土豆切成塊。

2、在盆里調好脆漿,再加入脆椒粉(脆椒在市場上有售,將其碾碎后便得到),攪勻后才把鮑魚和土豆塊裹一層脆漿糊,直接下油鍋里炸熟。

3、鍋留底油燒熱,先下干海椒面和花椒面炒香,再把鮑魚和土豆丁放進去,邊炒邊加鹽、味精和白糖,起鍋便盛石板上,另把油炸薄荷葉放上去作點綴,即成。

麻婆遼參

這道菜,雖說是按照傳統的做法去做,但因為融入了廚師的一些創意,所以做出來的菜品也就顯出了不同尋常之處。

制作:

1、把水發遼參改刀成塊,豆腐亦切成2厘米見方的塊,然后分別入沸水鍋汆透。

2、凈鍋入混合油燒熱,下入郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米、豆豉和豬肉末炒香出色,摻入鮮湯燒沸,再放入豆腐塊,調入白糖、雞精和味精,下遼參塊燒入味,然后用濕淀粉勾芡收汁,撒蒜苗節,起鍋裝盤,即成。

香茅汁鱸魚

制作:

1、鱸魚宰殺,對剖開,治凈,入盆加香茅汁腌漬2 ~ 3 小時。

2、鍋入色拉油燒至七成熱,下入用香茅汁腌好的鱸魚炸至色金黃,撈出瀝油,擺在盤中竹網墊上。

3、鍋入色拉油燒熱,放入洋蔥粒、香茅粒和青紅辣椒塊炒香,調入鹽、白糖、味精、雞精、雞粉和辣椒粉,起鍋盛入盤中的鱸魚身上,撒上腰果,跟加有魚露的檸檬汁蘸碟一同上桌即可。

香茅汁:

將香茅草和青紅辣椒打碎后,加鹽、白糖、味精和魚露拌勻所得。

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